Miris (Žene i) Vina
MIRIS (ŽENE I ) VINA
Ovaj sjajan tekst objavljen je nedavno na fb stranici autora. Da bi ga „otrgnuli od zaborava“ i učinli dostupnim široj javnosti, objavljujemo ga u izvornom obliku uz dozvolu autora.
Autor je bivši predsednik Udruženja vinogradara i vinara Srbije.
Hvala prijatelju Gvozdenu Radenkoviću
vodič kroz vinsku galaksiju mirisa za one rođene 70-ih i ranije
Neko me je nedavno na nekom od sajmova vina pitao onako uzgred o svetoj tajni mirisa vina. Naravno, u takvom tzv.vinskom mimohodu nije bilo šanse da mu nešto smisleno odgovorim ni na temu vremenskih prilika napolju, ali je bio povod da počnem ozbiljno da razmišljam o pitanju.
Kako je maestralni Al Paćino u ulozi pukovnika Frenka Slejda pokušao da mlađanom i neiskusnom Čarliju Simsu (Kris O‘ Donel) objasni smisao života kroz čulne nadražaje plešući tango sa damom čiji ga miris inspiriše, opija i u umu razvija čitav jedan univerzum, tako se mislim slično može objasniti , ili bar približiti spoznaji o mističnom univerzitetskom kalifornijskom točku vinskih aroma ( UC Davis aroma wheel prim.aut).
E sad, ovde je priča o vinu, mada mi u Srbiji imamo sreće da već imamo i formalno udruženje Žene i vino, koje inače uživa moju duboku naklonost i gde su na jednom mestu sabrane obe stvari koje me u životu interesuju. Ovde ćemo se ipak posvetiti vinu, sigurnije je…
Neki bi me ovde prekinuli sa pitanjem o ukusu, odnosno šta je starije, kokoš ili jaje? Svakako je miris negde na sredokraći između izgleda i ukusa, tako da ako ova prva dva ne ispune očekivanja, teško će do trećeg čulnog nadražaja i doći. Dakle, ukus tek ako se prođe kroz minsko polje bistrine, boje i na kraju mirisa.
Kada sam počeo da izučavam ovu temu, otkrio sam čitav neki niz zakonomernosti zašto neke pojedince, bogami i grupe (a ponegde i kolektivno naciju) neka vina, odnosno njihovi mirisi, privlače ili odbijaju.
Suština je zainteresovanom probuditi genski i subliminalno inputirane informacije vezane za mirise njihovog životnog puta.
Dakle, čim se rodimo, a biće i ranije od toga, naš um počinje da uči i pamti.
Neki od prvih mirisa koje pamtimo su miris laktoze u „aftertejstu” kad bljucnemo posle podoja, zatim miris ukuvanog praška za veš Biljana ili Faks Helizim kad keva iskuvava tetra pelene, bugarske ruže kad nas pre posla povede u vrtić, kao i miris Pitralona, belog luka i rakije, kada tu istu radnju obavlja ćale.
Sigurno je da ćemo ove mirise teško naći u vinu, ali ubrzo počinje nadgradnja sa aromama koje ćemo svakako sutradan prepoznati u vinu, bilo po dobrom ili lošem.
Pa da krenemo sa mirisima crvenih vina.
Jedan od, u poslednje vreme poznatih i često navođenih mirisa kod jačih crvenih vina je famozni miris kože. Iako kvalitativno pozitivna karakteristika, u našeg naroda je asocijacija na prve očeve batine kožnim kaišem . Takođe prema pomenutoj aromi odbojnost muške populacije je izraženija, naročito one koja je služila JNA i od 12 do 15 meseci nosila čuveni žuti opasač sa uprtačima, tako da im se osim drugarstva do groba i hronične upale zgloba u mozak zanavek urezao i taj sirovi miris dok su na mrtvoj straži bajonetom u opasač urezivali svoje ime i rodno mesto, kao neki tajni kod za sledećeg guštera koji će ga zadužiti. Ako ovo ipak čitaju i mlađi, treba napomenuti da im ovaj miris apsolutno ne može biti poznat. Naime, ovaj tip old skul kožne galanterije koji se proizvodio u npr. “Toza” Zrenjanin ili fabrici kože u Petrovcu na Mlavi, po mirisu nimalo ne liči na ove današnje Manual fensi veštački izbrušene kožne poštanske tašne koje nose blazirani advokati specijalzovani za organizovani kriminal ili široki kaiševi kakve nose ove bradate fake drvoseče sa manikiranim rukama i svim prstima na broju, koji vatru teško pale i uz pomoć upaljača i benzina.
U svežijim crvenim vinima često se pominje onaj miris šumskog voća na koji smo pozitivno kodirani od detinjeg prežderavanja smrznutim testom “Iglo PKB“ punjenim filom od šumkog voća, a sve uz željno isčekivani dugometražni crtać nedeljom uveče. Dakle, šumsko voće, piši – može!
Često se pominje i crveno voće koje nam godi kako po mirisu, tako i po sećanju.
Svi pamtimo zubnu pastu Paperinos sa ukusom jagode, koju smo uprkos grdnji mazali na leba i jeli radije od ujninog džema. Zatim domaći sok od višnje koji se obavezno donosio u jesen u prikolici ćaletovog Vartburga pretovarenog provijantom sa sela da bi se pregurala zima.
Pamtimo i miris trešanja, naročito oni koji su ih profesionalno krali po komšijskim dvorištima i to uredno po epohama zrenja, od đurđevke do doktorke.
Skoro svi po inim degustacijama važno pominju i začinske note. Naša generacija se tu nešto i ne snalazi najbolje. Od začina su nam uglavnom loše uspomene. Odnosi se na daleke uspomene na ono kad kod babe na selu jedeš čuvenu domaću supu sa rezancima, toliko masnu da kad ti ispadne kutlača u nju, neće da potone, sa neizbežnom nogom petla koja zlokobno viri iz lonca i asocira na neku vlašku kletvu, pa kad na sve to zagrizeš biber u zrnu, cela kujna ti se okrene i oćeš dumreš.
U novije vreme smo saznali da postoji biber u raznim bojama; zeleni, beli, šareni, na tufne itd.
U arhajsko doba znali smo jedino za crni i delili smo ga samo po teksturi, na onaj u zrnu i mleveni.
Takođe u opisu vina na degustacijama javlja se još jedan često pominjani začin za čiju popularizaciju na Balkanu u drugoj polovini 20-og veka je zaslužan sad, da l’ Bora Čorba da l’ Bajaga, ili možda obojica.
U pitanju je cimet. Isto ne izaziva neku posebno pozitivnu emociju kod naše populacije, naročito kod onih koji su ga kao studenti iz unutrašnjosti svakodnevno jeli po studentskim menzama u sutlijašu, u proporciji 60:40 u korist cimeta.
Korijander, kari, kurkuma i ostali začini na k su u Srbiji izmišljeni tek kasnije.
Mnogi tokom proba crvenih vina pominju miris kafe. To svakako nije ona naša legendarna mešavina
C kafe, sastavljena 97% od robuste i 3% od arabike, ali koja je opet ove gore pomenute studente u ispitnom roku noćima držala budne, a postala i sinonim za kurtoazni poziv na koitus. Oni koji miris kafe danas s arogancijom prepoznaju u vinu, svakako ne misle na nju, već na neke preskupe Etiopije il neke ultra mega giga skupe indonežanske zrna brižljivo izdvojenih pincetom iz izmeta cibetke palmašice.
Neizostavno će se kao neki od mirisa crvenih vina pomenuti i duvan. Našoj generaciji to ništa ne znači. Svakom je ranije bilo svojstveno da što se tiče duvana obavezno počne sa nekim hidrogeografskim pojmom iz crnomorskog sliva (Morava, Drina, Drava itd.). Zatim da kasnije eventualno završi na legendarnim obrnuto pakovanim ljubljanskim Se’m in pedeset, ili oni retki izuzetno imućni na sarajevskom Marlboru. Tada se Cohiba, na koju se u slučaju mirisa vina misli, mogla videti samo na Titovim crno belim fotkama s Briona ili u američkim filmovima kad neko dobije sina, pa časti društvo cigarama (kod nas cicije ne daju ništa, pa ih zato tradicionalno u besu cepamo). Teško se u ovim našim godinama svikava na skupe “kubance” koje se od celog lista duvana velikog kao slonovo uvo, rolaju o međunožje zavodjive kubanke od 60-ak godina, čiji je broj zuba šestostruko manji od broja godina (evo zadatka za takmičenje sekcije malih matematičara)
Neretko oni “iskusniji” degustatori nepogrešivo prepoznaju miris konjskog znoja, kao da su im preci sedam pokolenja unazad bili konjušari na dvoru kod Habsburga (namerno ne napisah bečki, hoću da zajebavam one koji čitaju nekom naglas ). Prostog konzumenta naše generacije, a opet pripadnika muške populacije ta asocijacija nepogrešivo baca u sećanje na miris školske svlačionice posle fizičkog, kad se pubertetlije poskidaju, a ceo čas se bacala medEcinka (za mlađe- kožna lopta teška ko džak cementa, a ne ono naduvano sranje za pilates prim. aut.)
Pored svih dosad navedenih, dolazimo do jednog od, u našeg naroda, najbitnijih mirisa. Pogađate, to je neumereno jak miris drveta, odnosno nagorelog, neću reći napaljenog (za mlađe-horny ) hrasta koji ljudi na ovim prostorima naprosto obožavaju! Zašto? Nije mi trebalo dugo da i to shvatim.
Naime, plemenit miris hrasta kao skupog i u naprednom socijalizmu nedostižnog građevinskog materijala od kog Jelovica nije porizvodila stolariju, poželjan je jer treba da pokrije genski mapirane negativne mirise jeftinog drveta. Kao prvo miris čamovine, koji ti se traumatično urezao u nozdrve kada su te kao predškolca vodili u selo na dedinu sahranu, pa su te digli nad otvoren sanduk i terali da dedu poljubiš u čelo i kraj njega za skeledžiju ostaviš staru banku ( u narodu pogrešno poznata kao Alija Sirotanović, iako je u pitanju bio livac Arif Heralić prim.aut). Kao drugo miris bukovine, koja ti je ušla u sve pore gornjeg nepca i sitaste kosti dok si pijući pivo s društvom pred dragstorom, razglabajući o beznadežnosti života i lošoj igri lokalnog kluba, požvakao kubik bukovih čačkalica. Čačkalica nam je na neki način postala ekstenzija rudimentarnog uda.
To je ono kad stojiš s rukama u džepovima, neko te pita gde je npr. najbliža trafika, a ti mu ne vadeći ruke iz džepova pokretom glave i uperenom čačkalicom pokažeš pravac. Čak je i respektabilni magazin za natprirodne pojave „Treće oko“ pisao da se u jednom selu kraj Despotovca rodilo dete sa čačkalicom u ustima, što je dokaz da evolucija ipak nije prazna priča.
Što se tiče mirisa belih vina, lepeza mirisa je takođe razvijena ko paunov rep, al se teško sve može pomenuti u jednom ovako skromnom džepnom vodiču. Osvrnuću se samo na par najbitnijih.
Stalno se u mirisima nekih vina od popularnijih belih sorti sa setom vraćamo na tu famoznu vinogradarsku breskvu. Zašto? Odgovor je jednostavan. Kao i veća naklonost ka opusu retro xxx filmova uz koje smo učili kako anatomiju, tako i švedski jezik, u odnosu na ove današnje bez radnje i emocija, tako nam je valjda i vinogradarska breskva po mirisu milija od nektarine i asocira nas na vreme kad voće nije bilo depilirano kao danas, da ne analiziram sad i druge paralele…
Vazda se pominje i miris citrusa koje pamtimo da su uz nove karirane patofne, bili neizostavani deo paketa za teču koji dugo leži u bolnici, iako mu ništa ne fali, ali opako igra domine, pa ga doktor ne pušta dok ga ne pobedi.
Pominje se i neizbežni miris dunja. I to u onim težim odležalim belim vinima, onaj što nas podseća na kitnikez sa zelenog kredenca. Kao i miris belih šljiva koje takođe pamtimo po domaće konzerviranom proizvodu naziva slatko. Od preterane konzumacije istog u mozak nam se urezao i miris one prave vanile u štapićima, kao i mineralnost koja dolazi od negašenog kreča koji je bio neizbežni deo recepta, pa ćemo za neka bela vina reći da imaju izraženu mineralnost.
Jako mi je interesantno to što u poslednje vreme svi pominju i liči, al ne ono liči na ćaleta ili kevu, već miris koji nikad nisu osetili, jer pripada mitskom jajolikom grguravom egzoticnom voću, za koje su svi čuli da postoji, ali ga niko nikad nije video (kao i pornić sa Bebom Lončar) To voće je toliko, po meni nezasluženo popularno na ovim prostorima, da je čak opevano i u bećarskim pesmama s one strane Drine; ”Op liči, liči, liči primakni se mala čiči, da te čiča kalajiše od koljena pa naviše…”
Kod nekih odležalih i duže maceriranih belih vina negde se može u mirisu osetiti gorak badem, koji je na ovim prostorima gotovo uvek argument za diskvalifikaciju, jer budi loše sećanje iz detinjstva kada se povraćalo od tetkine otužne torte s bademom i onim ukrasnim perlama i ružama za koje naučnici ni dan danas nisu utvrdili da li su jestive ili su samo dekoracija.
Ima i onih koji umeju da u sovinjonu bez stanke osete miris mačeće mokraće…to im je flashback od onomad kad su se napili na žurci kod ortakinje koja ima mačku, pa su oduzeti od alkohola grickali zeolit iz posude za mačiju nuždu misleći da su to neke egzotične grickalice za uz pivo, koje je njen ćale ambasador doneo iz neke bestragije.
S druge strane retko ko će u pirazinskom tipu sovinjona priznati da oseća miris vreže paradajza, jer bi time možda odao mladalačko iskustvo u plevljenja paradajza, a time i poreklo koje baš i ne voli da pominje.
I za kraj, dugo mi je trebalo da proniknem u enormnu netrpeljivost našeg naroda prema rizlingu.
Uvreženo je mišljenje da je u pitanju loša konotacija na masovni proizvod socrealizma namenjen opijanju narodnih masa o državnim praznicima ili pogrešno intepretirana činjenica da je rizling „kiselo“ vino!
Možda je nešto od pomenutog delom i istina, ali mislim da koren te netrpeljivosti seže sasvim u drugom pravcu.
Prvo kao miris detinjstva, gde smo dobijali batine svaki put kad u igri loptom oborimo komšinicinu saksiju s muškatlom , čiji se miris, uz miris crnog humusa nekontrolisano širio kad saksija od petolitarske kante ulja „Ina Delta 5“ gekne na beton u dvorištu. I dan danas kao placebo guzica bridi kad u rizlingu osetimo taj reski miris muškatle.
Drugi razlog je, verovali ili ne, miris petroleja! Svako ko je kao dete preživeo prvu i drugu stabilizaciju (prvo nesrećni Mika Špiljak, pa onda legendarna Milka Planinc) seća se tamnog vilajeta, odnosno restrikcija struje… Svaka bogovetna aktivnost ne bi li prekratili mučnih i dugih 4 sata smene naše grupe, odvijala se uz svetlost i miris petrolejke. Stariji su čitali Politiku naglas (onaj koji najbolje vidi) i igrali šah sa figurama koje su na gornjoj polovini ostale bez boje, jer ih deda godinama nosi na Kališ gde penzosi sumanuto igraju od zore do mraka. Mi deca smo konspirativno igrali tada zabranjeni Monopol (prim.aut. za mlađe-društvena igra koja se igra soptvenim pogonom bez struje, džojstika i LED ekrana)
E tu mislim da su pravi razlozi iskonske mržnje prema!
Taj omraženi miris petrojela od kog ti se odma smrači i pred očima vidiš kockice, figurice, hotele i placeve Via Marco Polo, kao i Piazza Dante, ili mirisa muškatle od kog ti odma bridi guzica.
Iz ovoga je veoma jasno da će rizling zaista teško dobiti šansu kod nas, pa sve da se zvao i kraljevski, a kamoli banatski ili karlovački.
Neko me je nekad upitao i da li je istina da su žene bolji senzoričari od muškaraca?
Nevoljno priznajem da jesu! Možda zato što su i fiziološki predisponirane, a na njihovu muku plus dosta i vežbaju i razvijaju čulo. Pa tako, mogu momentalno da osete na košulji miris zaprške koja je svojevrsna lična karta starovremskih kuvarica pod nadimkom keva i po tome tačno znaju u kojoj je kafani muž zaglavio, kao i miris nepoznatog parfema, znak da je otišao i korak dalje… Takođe mogu samo letimičnim podizanjem poklopca plave šerpe s belim tufnama nepogrešivo detektovati da li je pasulj od pre 7 dana još jestiv, ne bi li se spasle još jednog dana pred šporetom.
E sad, što reče Lane Gutović, ja ne znam što sam sve ovo napisao, ali ne može da škodi, a što ne škodi može i da koristi…
