Moćne crvene kupaže na 4° Salonu vina u Kragujevcu
Za nama je ovogodišnji Salon vin ua Kragujevcu, koji već četvrti put uspešno organizuje Vinski Viteški Red Šumadije u hotelu Kragujevac. Ono što razlikuje ovogodišnji Salon od prethodnih salona vina održanih u Kragujevcu, osim veće sale, su veoma dobro koncipirane radionice u okviru pratećeg programa Salona. Tematski zanimljive i dobro pripremljene, izazvale su veliki interes kod posetilaca, tako da je na svakoj radionici broj učesnika bio za trećinu veći od prvobitno predviđenog.
Održane su tri radionice:
-“Srpski penušavci”
– “Velike srpske crvene kupaže” i
– “Organska vina Srbije”
Srpske penušavce su predstavili Vuk Vuletić, prošlogodišnji najbolji somelijer Srbije i Dejan Živkoski predsednik Udruženja somelijera Srbije.
Radionicu “Organska vina Srbije” vodili su Đurđa Katić i Nemanja Papić, iz Udruženja somelijera Srbije.
Svakako jedna od najzanimljivijih i u edukativnom smislu najkorisnijih, za koju je vladalo najveće interesovanje, bila je radionica na temu “Velike srpske crvene kupaže”, koju je maestralno vodio tehnolog Milorad Miša Cilić iz vinarije Cilić gazdinstvo, uz podršku predstavnika vinarija čija su vina odabrana za ovu priliku.
Na samom početku Cilić je napomenuo da pojam „velike“ u naslovu radionice treba uzeti uslovno, navodeći Orvelovu sintagmu da je često manje veće i obrnuto. Na taj način diplomatski dao do znanja ovaj njegov izbor vina ima i onu subjektivnu komponentu i da se da se sa njim ne moraju svi saglasiti.
U uvodnom delu Cilić je naveo da su tradicionalne srpske kupaže prokupac pomešan sa plovdinom i tamjanika sa smederevkom (da podigne kseline). Vina na koja su predstavljena na ovoj radionici su tkzv „bordoške kupaže“. Termin “bordoška kupaža” u savremenom značenju podrazumeva vino proizvedeno od čuvenih crnih sorti grožđa, koje se tradicionalno gaje i koriste za proizvodnju vina u francuskoj regiji Bordo(Bordeaux). To su cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc, petit verdot. Najčešće su „kombinacije“ od cabernet sauvignona i merlota, pa cabernet franca. Ostale sorte: petit verdot, carmenere, a ponekad i malbec su vrlo retke. Zašto ove sorte? Jer imaju veliki genetski potencijal za proizvodnju velikih vina.
Cabernet sauvignon najčešće daje arome crne ribizle, eukaliptusa, kupine, duvana, ali i zelene paprike, ako je grožđe iz hladnije regije, odnosno iz hladnije godine. Ova sorta vinima daje snagu, kompleksnost, slojevitost, moćnu strukturu zahvaljujući jakim i stabilnim taninima.
Merlot kupaži daje arome crvenog voća, najčešće višanja, ali i arome crnog bobičastog voća, što zavisi od regije iz koje grožđe dolazi. U tradicionalnim bordoškim kupažama merlot daje punoću tela, a elegantni i nežni tanini doprinose mekoći vina.
Cabernet franc je karakterističan po aromama crvenog jagodastog voća i začinskog bilja. Petit verdot pojačava punoću vina i daje aromu crnog bobičastog voća i začinske arome.
Sam termin kupaža (fr. Coupage) nije baš najafirmativniji, a dolazi od francuske reči kupe (coupé) što znači seći. U Francuskoj, u vinskoj terminologiji, ima negativnu konotaciju. Ovaj termin najpozitivnije značenje ima kod nas i u bližem okruženju. Postoji više teorija o tome kako je nastala ova reč, a jedna od njih govori o tome kako su se u Francuskoj, nekada, dobra vina „sekla“ sa lošim vinima radi njihovog „uprosečavanja“, odnosno da bi se od lošijih vina izvukao nekakav kvaliet iz čisto komercijalnih razloga.
Kad se kaže kupaža ili kuve(cuveé, još jedna francuska reč, koja dolazi od naziva za salu sa tankovima u kojima su se manje količine vina spajale u većim tankovima) misli se na mešavinu. Ali kako kod nas izraz mešavina, u vinskoj terminologiji, izaziva negativne asocijacije, treba se držati već dobro ukorenjenog i odomaćenog ternina: kupaža.
Sami francuzi, iz već pomenutih razloga, ne koriste ovaj termin za mešavinu vina, nego asamblaž(assemblage), dok englezi koriste svoj opšti termin za mešavinu: blend.
Dakle, kad je reč o kupaži, suština je da se spoje sorte koje su „mešljive“. Mešati vina u cilju povećanja karaktera, omekšavanja, isticanja arome. Sorte koje učestvuju u kupaži, koje se međusobno podnose, jedna drugoj mogu da podstaknu i poboljšaju određene karakteristike koje, možda, nebismo prepoznali kada probamo neku od komponenti te mešavine ponaosob. Dakle važno je da se koriste „mešljive“ sorte, sorte koje se međusobno podnose. Postoje sorte koje ne trpe druge sorte i nisu pogodne za kupažu. Takav je, npr. pinot noir. On je sam po sebi vrlo delikatan, vrlo specifične strukture i svaka druga sorta bi ga poremetila.
Na radionici je predstavljeno sedam vina i to redosledom po vinogorjima od severa prema jugu, odnosno ka centralnoj Srbiji. S obzirom da su ova vina iz različitih berbi, različitih struktura različitih vinogorja, različitog sadržaja alkohola nisu međusobno uporediva. Srbija ima veliki biodiverzitet geoklimatskih uslova, što znači velike razlike u zemljištu i mezoklimatima od vinogorja do vinogorja, tako da mogu biti i značajne razlike u vinima sličnog sortnog sastava, što su pokazala i vina koja su degustirana na radionici .
Iz vinarije Zvonko Bogdan, Subotica predstavljeno je vino ICON CAMPANA RUBIMUS 2013, kupaža cabernet franc 50% i merlot 50%. Limitirana serija od oko 6000 boca. Vino je proizvedeno od grožđa sa najboljih parcela iz vinograda Ludaš u kojima se primenjuje rigorozna kontrola prinosa. Fermentisalo je u drvenim fermentorima od francuskog hrasta, odležavalo 18 meseci u novim francuskim baricima i potom još pola godine u boci. Dugo se smatralo, među stručnjacima, da sever Srbije treba da gaji bele sorte, a centralna Srbija crne sorte. Ovo vino svojim karakteristikama demantuje to promišljanje. Kada smo pre godinu dana probali ovo vino, nismo bili ubeđeni da opravdava cenu, kao jedno od skupljih vina u Srbiji. Sada počinje da pokazuje i najavljuje svu raskoš koju tek treba da doživimo za koju godinu. Veoma dobro izbalansirano vino, dobre strukture. Još uvek dosta primetan hrast, koji bi za koju godinu trebao biti diskretniji. Moćni tanini i alkohol 13,5%, omogućuju da ovo vino mirno sazreva na duge staze.
Mi, u Srbiji, imamo mogućnost da proizvodimo vina koja mogu da sazrevaju u boci, za razliku od nekih toplijih krajeva sa drugačijom tradicijom i drugih kulturoloških obrazaca, gde se vina proizvode tako da budu spremna za konzumaciju odmah po flaširanju. Ta vina nemaju budućnost u boci. Stvar je našeg opredelenja da li ćemo se baviti potencljalom, kompleksnošću, ili ćemo gledati da sve što proizvedemo odmah i prodamo. Sa ovakvom dinamikom, kakvu imamo danas, Cilić smatra da smo ipak donekle, zapostavili rad na kreiranju ozbiljnih vina i da tome ne pridajemo onoliko pažnje koliko bi trebalo.
Kupažiranje je umetnost. To je ono po čemu se vinarstvo razlikuje od drugih proizvodnih grana. Velike vinske korporacije nastoje da proizvodnju vina pretvore u industriju, poput proizvodmje piva, mleka, sokova, gde se mogu kontrolisati svi parametri i gde uvek dobijete identičan proizvod. Kod industrijske proizvodnje vina ide se na monoklonske zasade, gde sve grožđe dospeva istovremeno. Sve se radi mašinski, vina su svake godine praktično identična i tu se gubi ta kreativna komponenta koja je veoma bitna za stvaranje ozbiljnih vina, gde vam godina na etiketi može opisati karakter te berbe. Takav pristup ostaje samo na nivou malih i srednjih vinarija.
Svih sedam vina o kojima je bilo reči na ovoj radionici su upravo takva, da se u njima vidi odraz, odnosno karakter godine berbe.
Sledeće vino koje smo probali je CREDO CRVENI 2015. iz vinarije Virtus. Vino izrazite punoće i mineralnosti nastalo kupažiranjem četiri sorte iz Virtusovih vinograda: Prokupac 30%, Marselan 30%, Cabernet Sauvignon 30% i Pinot Noir 10%. Svaka sorta u ovom vinu ima svoje mesto i svoj zadatak. Tako je prokupac zadužen za određenu dozu mineralnosti koju nosi sa sobom, Cabernet Sauvignon, na neki način, nosi ovo vino dajući mu punoću i moćne tanine, marselan daje voćne note, a pinot noir je tu da zaokruži celu priču i doprinese eleganciji ovog vina. Iako nije „mešljiva“ sorta, pinot noir iz vinarije Virtus je nešto drugačiji i ekstraktivniji od većine drugih vina od ove sorte, tako da je mogao da nađe svoje mesto u ovoj kupaži. Vino veoma dobro izbalansirano, sa sadržajem alkohola 13,5%. Ono što je interesantno kod ovog vina je da ga nose pozne sorte, tako da nema prezrelog voća, nema džemastih nota. Vino je zaoktuženo umerenih tanina sa dozom mineralnosti, začinskog karaktera sa dugom prijatnom završnicom.
Iz vinarije Podrum Janko predstavljeno je je čuveno vino STARI ZAVET 2015. Prema kazivanju Dragana Vasića, vlasnika vinarije, u smederevskom kraju 2015. godina je bila dobra za merlot i cabernet franc, ali ne i za Cabernet Sauvignon. Zato je u ovom vinu iz 2015. sasvim drugačije učešće pojedinih sorti u odnosu na slavodobitnu varijantu iz 2011. kada je ovo vino na takmičenju Decanter 2014 donelo za srpsko vinarstvo istorijsku titulu regionalnog pobednika među crvenim vinima Evrope. Dominantan je merlot sa oko 45%, dok Cabernet Sauvignon učestvuje sa 33%.
Vino je bilo u baricima oko godinu dana, a zatim je prebačeno u burad od 500 litara da odležava još godinu dana. Na ovaj način uspelo je da se cabernet sauvignon „pripitomi“ što je dosta primetno u samom vinu. Ovoj kupaži je po prvi put dodat shiraz(12%) iz 2016, da bi joj dao više živosti i svežine. Cabernet franc učestvuje u ovoj kupaži sa oko 10%.Ovo je prvi Stari zavet gde je nosilac merlot, kao iznuđeno rešenje, ali s obzirom na okolnosi ispalo je sasvim pristojno vino. U vinu su više primetne herbalne i začinske note, nego voćne, što govori o karakteru godine berbe(2015). Vino je moćno, veoma kompleksno, ekstraktivno, sa dobrim taninima, punog tela i dobre strukture. Sa 14% alkohola imaće spokojan život i sazrevanje u boci.(ako se ne popije „pre roka“)
Iz vinarije Podrum Radovanović, Krnjevo, stigao je FRANC CABERNET SAUVIGNON 2016. Mlada kupaža: cabernet sauvignon 70% i cabernet franc 30%. Vino voćnije od onih iz prethodnih godina, govori o specifičnoj poziciji za cabernet franc, koji bi trebao da bude bitna komponenta ove kupaže. Laganije taninske frakcije, mnogo mekše od vina iz ranijih godina. Slast koja nije od šećera nego od alkohola,(13,5%). Ovo vino se nekada zvalo Cabernet barrique, ali zbog propisa koji su, u međuvremenu, stupili na snagu promenjen mu je naziv.
Vino REGENT 2013 iz vinarije Aleksandrović, Vinča, je logičan nastavak uspešne priče o ovom vinu, čije je izdanje iz 2012. bilo najuspešnije do sada. Ova godina za merlot je bila dobra, ali ne i za cabernet sauvignon, pa je zbog toga ostao nešto duže na čokotu. Vino je odležavalo u baricima(uglavnom francuski hrast), 18 meseci, da bi potom, bilo prebačeno u velike bačve od slavonskog hrasta, sve do flaširanja. Kad je reč o ovoj kupaži došlo je do promene stila u odnosu na Regent iz ranijih godina. Tako je Regent 2012 i 2013 više voćan, nego njegovi prethodnici. Znatno drugačije vino u odnosu na prvi Regent. Nepretenciozno vino koje je na nosu cabernet sauvignon, a u ustima merlot. Vrlo moderno, zaokruženo, tehnički besprekorno urađeno vino. Na nosu eukaliptus, u ustima voće. Još uvek nešto više hrasta, a vreme će pokazati da li će se on potpuno integrisati i postati diskretniji.
Najstarije i najskuplje vino koje smo probali na radionici bilo je DOBRA GODINA 2011 iz vinarije Temet, Lozovik, kod Jagodine. Kupaža: Cabernet Franc 50%, Cabernet Sauvignon 25%, Merlot 25%. Vino je iz „nulte“ berbe ove vinarije. Dve godine je bilo u bariku i godinu dana u boci, a pušteno je na tržište krajem 2014. Nakon 2011, „Dobra godina“ je ponovo rađena tek 2017. Sam naziv vina nastao je iz pijeteta prema izuzetno dobroj godini, a ova uspešna vinarija imala je sreću da počne proizvodnju vina baš u toj sezoni. Vrlo koncentrisano vino, ekstraktivno, punog tela. Vino koje, poprilično, nosi pečat godine iz koje dolazi. Njegov razvoj još uvek nije završen, ono polako dobija tercijarne arome i biće zanimljivo pratiti njegov razvoj narednih nekoliko godina, kada bi trebalo da dostigne punu zrelost(ako ga bude).
I na kraju, ONYX CRVENO 2015, vinarija Gazdinstvo Cilić, Lozovik. Klasična bordoška kupaža: cabernet sauvignon 40%, merlot 20%, cabernet franc 20%,petit verdot 20%. Vino je odležavalo 18 meseci u baricima. Onyx je vino sa dobrim potencijalom, ali nažalost retko može da dostigne punu zrelost jer se, uglavnom, popije još kao relativno mlado vino, a takva je sudbina i ovog iz 2015. Dobrog balansa, zaokruženo, moćne strukture, veoma ekstraktivno vino. Tanini izbrušeni, mekani. Začinskog karaktera, pre dekantiranja.
Sam naziv Onyx, vino je dobilo po istoimenom mineralu, a Cilić gazdinstvo se nalazi u neposrednoj blizini najvećeg nalazišta oniksa na Balkanu.
Bila je ovo jedinstvena prilika da se na jednom mestu detaljno upoznamo sa većinom najpoznatijih crvenih srpskih kupaža. Ova radionica je primer dobro osmišljenog i pripremljenog programa, ako zanemarimo sitne „incidente“ sa čestim otvaranjem i zatvaranjem ulaznih vrata, što je ponekad iritiralo prisutne na radionici. A i to, na neki način, spada u domen opšte, pa samim tim i vinske kulture.
I ova radionica je pokazala da vinarstvo u Srbiji iz godine u godinu sve više napreduje, samim tim što je moglo da iznedri značajan broj ovako kvalitetnih vina.
Sve čestitke organizatoru i medijatoru.
Preporuka
